Encuentro entre el mundo europeo y americano: perspectiva gastronómica e intercambio de alimentos

Introducción

Este artículo explora los conceptos de la gastronomía americana y europea en el contexto del descubrimiento de América y los primeros años de la colonización. Se analiza este proceso como una integración de saberes entre dos culturas diferentes: por un lado, los navegantes y conquistadores españoles, desde la llegada de Colón, y, por otro, los pueblos nativos americanos, quienes, además de recibir elementos de la nueva cultura, contribuyeron significativamente al desarrollo de la gastronomía europea.

Figura 1. Maíz americano

Fuente: Tomado de Maíz [Fotografía] (https://www.cristales-y-gemas.es/maiz.html) (s.f.)

Los aportes europeos a la gastronomía americana fueron significativos, destacándose especialmente las influencias de las cocinas árabe, judía y la propia española. Por su parte, los aportes americanos incluyeron ingredientes fundamentales como el maíz, el chocolate, los chiles y la papa, entre otros de gran relevancia.

¿Cómo fue el encuentro entre estos dos mundos? Enfoque desde la Gastronomía

Desde la gastronomía, puede resaltarse cómo los aportes del “viejo mundo” enriquecieron la cocina americana. Sin embargo, prácticas culinarias de los mexica, como la inclusión de alimentos salpicados con sangre de víctimas, generaron un profundo rechazo entre los europeos (Long, 2003).

De acuerdo con el autor, incluso puede hablarse de una gastronomía europea precolombina y de los aportes americanos que la enriquecieron, como la patata, el tomate y el maíz (Long, 2003). Por su parte, América recibió las especias características de la tradición árabe-española, como la albahaca y el clavo de olor.

En Europa, la dieta tradicional se limitaba al almuerzo y la cena, ya que no existía el concepto de desayuno. Pero ¿qué encontraron los conquistadores europeos al llegar a América? Las llamadas “altas culturas” americanas: la inca, la maya y la azteca. En el territorio que posteriormente se conocería como el Nuevo Reino de Granada, se encontraba el “imperio” de los muiscas (o chibchas).

Figura 2. Mapa “reinos muiscas”

Fuente: Tomado de Andes centrales, cacicazgos Prehispánicos [Ilustración] por Marta Ángel Herrera y Bonett Vélez, 2001.

El mapa de dicha distribución ilustra los reinos que conformaban el territorio y su ubicación. Este fue el escenario que encontró Jiménez de Quezada: un pueblo que vivía en relativa calma y equilibrio, pero cuya estabilidad comenzó a fracturarse con el inicio de luchas internas, principalmente por el control de las rutas de intercambio y la sucesión de poder, coincidiendo con la llegada de los españoles.

En cuanto a la gastronomía, los indígenas consumían, entre otros alimentos, el venado de cola blanca, que representaba una importante fuente de proteína (Martínez-Polanco, 2015). Según Martínez, Montenegro y Peña (2015), esta práctica se remontaba a los recolectores-cazadores del periodo precerámico en América —hoy Colombia—, aproximadamente 5.000 años antes de Cristo, y se mantuvo vigente hasta la época de los muiscas y la conquista española. El venado de cola blanca era, por tanto, un plato de alta valoración.

Aparentemente, la caza se realizaba con algunos criterios de sostenibilidad, enfocándose en animales adultos o de mayor edad, con el objetivo de preservar las poblaciones más jóvenes y garantizar su continuidad.

Figura 3. Transacciones, pesos y medidas

Fuente: Tomado de Conquista y Comida: consecuencias del encuentro de dos mundos por Janet Long, 2003, UNAM, México.

El intercambio gastronómico tuvo un impacto significativo en las dos poblaciones, tanto en los muiscas como en el viejo mundo. España introdujo elementos de las tradiciones árabe, judía y propiamente europea. Entre estos aportes destacaron los granos, como el garbanzo, y una dieta proteica basada en derivados lácteos. Por su parte, América contribuyó con productos como la papa (batata), el maíz y el tomate (Long, 2003).

La influencia de la cocina española medieval en América es todavía perceptible en México, donde se han preservado recetas que desaparecieron en Europa, gracias a la conservación del recetario original. Este es el caso de Sor Juana Inés de la Cruz, quien, a través de apuntes manuscritos, conservó recetas de dulces, polvorones y huevos hilados, entre otros, que aún forman parte de la cocina mexicana, pero han desaparecido en la España contemporánea.

Comida andina antes y después del encuentro: aportes a Europa

El mayor aporte de la cultura andina a la gastronomía fue la papa (conocida como patata de manera errónea), seguido por el maíz, ambos aportes de América para la culinaria europea. Una dieta primitiva (balanceada) consistía en usar algunos alimentos de origen vegetal (cereales y granos leguminosos), como complemento de la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos, tales como la papa y la yuca.

Como se mencionó anteriormente, la caza y el consumo de venado de cola blanca fueron aportes clave para el balance de la dieta andina, al igual que el maíz, que se convirtió en un elemento esencial de la alimentación. Este cereal fue utilizado como base o «soporte» en la preparación de una gran variedad de alimentos, como arepas (en sus distintas formas), tortillas, amasijos, envueltos, entre otros (Long, 2003).

Volviendo al maíz, este tuvo varias formas de preparación. Por ejemplo, en los actuales territorios de Venezuela y Colombia, la arepa podría corresponder a Hoe-Cake consumido en los territorios sureños de los Estados Unidos durante la época colonial. Sin embargo, es aún más relevante entender el origen y la distorsión del uso de la palabra «arepa». «Erepe» era el nombre original de este platillo, que además correspondía con el nombre de la tribu que lo preparaba. No obstante, este alimento era en realidad el casabe. Su expansión y el cambio de nombre probablemente se debieron a la influencia de los conquistadores españoles, quienes adoptaron y transformaron el término en las comunidades colonizadas (Long, 2003).

El pan de trigo es el resultado de la especialización y cultivo de este cereal por parte de los conquistadores, especialmente en tierras frías, y de su adopción por parte de la población indígena debido a su facilidad de elaboración. De esta forma, se integraron ambos productos a la dieta y han prevalecido hasta nuestros días, convirtiéndose en parte fundamental de la preparación de platos más elaborados.

Figura 4. Pan de trigo y arepa actuales

Fuente: Tomado de Wikipedia (s.f.)

Figura 5. Tribu caribe prehispánica fabricando arepas

Fuente: Tomado de Conquista y Comida: consecuencias del encuentro de dos mundos por Janet Long, 2003, UNAM, México.

Pronto comenzaron los enfrentamientos entre las culturas: el pan europeo, inicialmente, no fue aceptado por las comunidades indígenas, así como el casabe fue altamente criticado por los europeos. En primer lugar, los sabores y la adaptabilidad de ambos productos tuvieron que pasar por un proceso de adaptación. Es así como el pan casabe fue denominado por los españoles como “pan de palo”, por su insipidez, color y textura. Este periodo de adaptación a nuevas comidas y sus sabores corresponde con el proceso de “descubrimiento y conquista”.

El maíz, por su parte, fue percibido como más «apetecible» y su introducción en la dieta de los conquistadores fue más rápida y aceptada, aunque, en términos generales, se consideró inferior al trigo (Long, 2003).

Como conclusiones básicas, puede afirmarse que, en el ámbito del “mestizaje” de panes, este nunca ocurrió. La arepa siguió su propio camino, al igual que el pan europeo. El maíz fue introducido lentamente en la gastronomía de los conquistadores, y, finalmente, para estos, la jerarquía de los ingredientes era la siguiente: el trigo en primer lugar, el maíz en segundo, y la yuca ocupando siempre un deshonroso tercer lugar en la comida y la cotidianidad.

Para terminar este apartado, es importante destacar la importancia de los chiles y sus sabores, así como su distribución y aceptación en el viejo mundo.

Figura 6. Extracto de libro

Fuente: Tomado de Conquista y Comida: consecuencias del encuentro de dos mundos por Janet Long, 2003, UNAM, México.

Aunque al principio hubo resistencia en Europa hacia la papa, el maíz y el chocolate, los chiles fueron no solo rápidamente aceptados, sino que se expandieron por el resto del mundo, llegando incluso a pensarse en la India que eran de origen europeo. El rechazo hacia los alimentos de origen americano se debió, entre otras razones, a que estos no eran mencionados en las Sagradas Escrituras, lo que dificultó y ralentizó su introducción en la dieta europea.

En América hubo varios intentos de no permitir alimentos básicos americanos para sustituirlos por productos europeos, lo que llevó a desavenencias con los nativos, quienes se resistían a dejar sus alimentos y solo consumir los de origen europeo. Esta «mezcla» resultante fue la base de lo que hoy conocemos como la comida típica americana: sopas que combinan todo tipo de verduras y tubérculos cocidos en un solo recipiente, con la correspondiente fusión de sabores europeos y americanos.

Figura 7. Cuadro aproximado de las principales comidas importadas y exportadas de América a Europa, tras su contacto

Fuente: Tomado de Pinterest (s.f.)

Interés de Colón y los conquistadores en el aporte de comidas a Europa: visión de las culturas indígenas frente a los visitantes

Si bien Colón no escribió acerca de la “comida” como producto transable o de interés, si mencionó de manera colateral su importancia en dos dimensiones claramente diferenciables: a) búsqueda de especias, y b) aprovisionamiento de su tripulación. En este contexto, proveyó a su tripulación de «pan de yuca», el cual formó parte de su sustento alimenticio.

Por su lado, cuando Moctezuma se enteró de la llegada de Cortés, dio instrucciones claras a sus «mensajeros» para que prestaran especial atención a la alimentación y los gustos de los visitantes (recordemos que su interés principal era determinar si se trataba de hombres o dioses).

Figura 8. Entrega a Cortés de pavos y otros alimentos americanos

Fuente: Tomado de Conquista y Comida: consecuencias del encuentro de dos mundos por Janet Long, 2003, UNAM, México.

Más allá de cualquier discusión gastronómica, es evidente el interés mutuo por determinar aspectos básicos y elementales de la supervivencia y la alimentación. Ambas partes estaban igualmente interesadas en conocer a sus interlocutores y en comprender sus preferencias culinarias y alimenticias.

El evento fue tan significativo que, por ejemplo, Moctezuma, en un acto de desagravio y atención hacia los recién llegados, ofreció «comida para los dioses», rociando los alimentos con sangre recién tomada de un sacrificio humano. Los españoles no pudieron soportar el espectáculo y rechazaron vehementemente los «manjares» de Moctezuma, expresando su profunda preocupación y decepción por lo que vieron.

Xicotenga emuló a Moctezuma, como puede leerse a continuación:

Figura 9. Oferta de comida a Cortés

Fuente: Tomado de Conquista y Comida: consecuencias del encuentro de dos mundos por Janet Long, 2003, UNAM, México.

Lo cierto es que, cuando se encontraron las huestes de Moctezuma y de Cortés, el primero estaba tan seguro de la no divinidad de los españoles como de sus gustos alimenticios. Por ello, los recibió con tal cantidad de manjares que las narraciones en Europa fueron tan impresionantes que América comenzó a ser conocida como el “nuevo continente de la abundancia”. Este tema fue objeto de conversación en España y Europa durante más de un siglo después del descubrimiento.

Algunos apuntes al paisaje agrícola prehispánico

De acuerdo con Lorena Rodríguez (2019), durante cerca de 2.500 años (1.000 a.C. hasta 1550 d.C.), los grupos habitacionales de la Sabana de Bogotá establecieron una relación muy importante entre los recursos hídricos y sus sistemas de cultivo, destacándose la Plataforma para Cultivo.

El sistema de cultivo prehispánico en la Sabana de Bogotá se desarrolló alrededor del agua como eje central. Su origen se remonta a un gran lago que, con el paso de los siglos, se fue disecando, dejando como vestigio un sistema interconectado de humedales. Debido a las intensas lluvias de dos épocas al año, estos humedales se inundaban durante 4 a 6 meses, pero ofrecían otros 6 meses de sequía que permitían la siembra y la cosecha.

Figura 10. Mapa de Colombia

Fuente: Tomado de La construcción del paisaje agrícola prehispánico en Los Andes colombianos: El caso de la Sabana de Bogotá por Lorena Rodríguez Gallo, 2019, Editorial Universidad de Sevilla.

Este sistema integrado de humedales puede detallarse en el siguiente mapa:

Figura 11. Sistema de humedales

Fuente: Tomado de La construcción del paisaje agrícola prehispánico en los andes colombianos: El caso de la Sabana de Bogotá por Lorena Rodríguez Gallo, 2019, Editorial Universidad de Sevilla.

De acuerdo con Rodríguez (2019), la evidencia demuestra que, desde hace cerca de 5.000 años, los aborígenes se asentaron en la Sabana de Bogotá, iniciando el proceso de cultivo en terrazas naturales o artificiales.

Durante las épocas Herrera y Muisca Tardío, se produjo una expansión significativa de la población. Al arribo de los españoles, se encontraron con una intrincada estructura social basada en el reconocimiento, con profundas grietas y en el inicio de una guerra total por el cacicazgo. Este contexto fue determinante en la facilidad con la que los españoles, bajo el liderazgo de Jiménez de Quezada, lograron avanzar rápidamente y tomar los principales puestos estratégicos.

A pesar de la escasa documentación de los cronistas sobre el sistema de producción agrícola, Aguado (1582) menciona “cierta manera de camellones altos que hacen a mano” para describir el sistema de cultivo del maíz. No fue sino hasta Humboldt que se volvió a hablar de la “antigua forma de cultivo”. Se entiende, entonces, que los muiscas explotaron la agricultura mediante el sistema de «camellones», que consistía en plataformas elevadas para el cultivo, complementadas con sistemas de canales para controlar la humedad, dado el alto nivel freático de la zona.

Como contexto, el “camellón” es un sistema de drenaje que permite controlar los excesos de agua, constituido por plataformas elevadas que mantenían secas las raíces, por su sistema de drenaje, lo que permitía el manejo del recurso hídrico y la recolección del cultivo. Dos aspectos clave destacan del sistema de camellones: 1) el retiro constante de limo y residuos orgánicos, que se depositaban sobre los canales de cultivo, sirviendo como fuente de nutrientes y aumentando la capacidad de producción, y 2) su función como barrera contra las heladas, comunes en la altiplanicie andina. En la Sabana de Bogotá, se destacaron dos tipos de sistemas constructivos: los camellones ajedrezados y los lineales. Además, una combinación de estos, conocida como camellones irregulares, fue característica de la región.

Se ilustran a continuación:

Figura 12. Camellones ajedrezados

Fuente: Tomado de La construcción del paisaje agrícola prehispánico en los andes colombianos: El caso de la Sabana de Bogotá por Lorena Rodríguez Gallo, 2019, Editorial Universidad de Sevilla.

Figura 13. Camellones paralelos, lineales e irregulares

Fuente: Tomado de La construcción del paisaje agrícola prehispánico en los andes colombianos: El caso de la Sabana de Bogotá por Lorena Rodríguez Gallo, 2019, Editorial Universidad de Sevilla.

Dado que la caza y el consumo del venado de cola blanca estaban restringidos y la autoridad sobre la distribución de su carne recaía en el caique, el sistema de construcción de camellones proveía, entre otros recursos, patos, moluscos de agua dulce y peces. Esto demuestra cómo la gastronomía de los muiscas en la Sabana se expandía, adaptándose a las necesidades alimenticias de la región.

A manera de conclusión

El impacto que debió causar en los descubridores y colonizadores españoles las costumbres y usos de las poblaciones nativas del nuevo continente probablemente marcó varias pautas en su forma de relacionarse con ellos. Entre estas costumbres, quizás las más impactantes fueron las de los mexicas hacia las huestes de Cortés, especialmente la tradición indígena de consagrar los alimentos a los dioses mediante el uso de la sangre del sacrificio humano.

Para los conquistadores que atravesaron todos los pisos térmicos de los Andes, y en especial para la expedición que organizó Jiménez de Quezada hacia el mundo muisca, sin quererlo, dejaron una huella europea, mientras que, al mismo tiempo, adoptaron los sabores de la gastronomía americana.

En los actuales territorios de Venezuela y Colombia, debido a la fuerza de la producción y el sabor, los españoles integraron a sus tradiciones culinarias la “arepa” de maíz, una tradición de los indígenas. A su vez, introdujeron el “pan de trigo” en las dietas de estos, promoviendo su cultivo (especialmente en las zonas más frías) y su producción. Sin embargo, este mestizaje nunca ocurrió; el pan siguió siendo pan y la arepa, arepa… ¡hasta nuestros días!

La introducción en Europa del tomate, la papa y el maíz significó una verdadera revolución en la cocina europea. A su vez, las tradiciones «mediterráneas», como el aceite de oliva, los granos y algunas conservas, todas de origen musulmán y judío, así como los postres y otras costumbres propias de Europa, impregnaron profundamente la gastronomía americana. Estas tradiciones, sumadas a las indígenas, dieron origen a la actual gastronomía americana.

La producción agrícola muisca en la Sabana de Bogotá se basaba en un sistema de «camellones», es decir, una construcción artificial sobre terrazas naturales o creadas por el hombre. Mediante la construcción de «canales» de irrigación hidráulica, este sistema drenaba el agua del surco de plantación y de las raíces, protegiendo los cultivos de heladas y de crecientes súbitas.

Este sistema, particularmente similar al empleado por los incas, causó una gran impresión entre los conquistadores, quienes observaban cómo las tierras de la Sabana se anegaban durante los dos periodos de lluvias e inundaciones anuales.

Referencias

Ángel Herrera, M., & Bonett Vélez, M. (2001). Andes centrales, cacicazgos prehispánicos.

Martínez-Polanco, M. M. (2015). La sostenibilidad y el manejo de la caza del venado cola blanca (odocoileus virginianus) por cazadores-recolectores del periodo precerámico de la sabana de bogotá, en el yacimiento arqueológico de aguazuque (COLOMBIA). JSTOR, 1-14.

Rodríguez Gallo, L. (2019). La construcción del paisaje agrícola prehispánico en los Andes colombianos: El caso de la Sabana de Bogotá. Editorial Universidad de Sevilla.

Long, J. (2003). Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos. UNAM.